chronique/
6 novembre 2018

LACTO-FERMENTATION

LA CHOUCROUTE MAIS AUSSI BIEN D’AUTRES CHOSE

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Dans chaque édition de Kairos, la Foire aux Savoir-Faire vous propose l’une de ses recettes.

La foire aux savoir-faire a pour objectif de donner le goût et les techniques de *faire par soi-même* pour le plaisir d’apprendre, d’exercer sa créativité, d’adoucir son impact sur l’environnement et d’ajuster sa consommation à ses besoins. Le plus possible, les recettes qu’elle propose lors de ses animations, qui sont toutes reprises sur son site, sont à base de récup’. Ses ateliers sont ouverts à tous, dans un esprit collaboratif et expérimental ; ils laissent à chacun la possibilité de venir faire une réparation, un objet, tester une recette, en inventer une, en utilisant les outils et le matériel de récup’ mis à disposition.

C’est une technique de conservation des légumes qui a l’avantage de ne pas dégrader les qualités nutritives de l’aliment et
même de les augmenter. La teneur en vitamine C du chou, par exemple, augmente jusqu’à 4 fois plus après un mois de lactofermentation !

INGRÉDIENTS

  • un chou rouge ou blanc
  • sel (10 grammes de sel pour 1kg de chou)
  • poivre + épices au choix : baies de genévrier, ail, coriandre, clou de girofle, gingembre, citron, thym…

MATÉRIEL

  • un récipient solide où l’on pourra piler
  • un pilon
  • un bocal avec couvercle à vis pour la conservation des presses qui entrent dans le bocal de conservation : une assiette avec un caillou dessus peut faire l’affaire. Sauf un caillou en calcaire, car le calcaire va se dissoudre dans le jus.

LES ÉTAPES

  • Laver le chou.
  • Lui ôter le cœur et les premières feuilles souvent abîmées.
  • Enlever ensuite deux feuilles qu’on utilisera plus tard.
  • Râper le chou et le mettre dans le plat.
  • L’écraser avec le pilon. Le but de cette étape est de faire sortir le jus du chou. Le jus doit à la fin recouvrir le chou lorsque celui-ci est sous les presses.
  • Ajouter le sel et les épices.
  • Mettre le chou et le jus dans le bocal de conservation. Bien tasser.
  • Recouvrir avec les feuilles de chou précédemment conservées. Ceci pour éviter au maximum le contact avec l’air. Au-dessus y déposer l’assiette, sur laquelle on met les presses (ou le caillou). Il faut que ce soit assez lourd pour tasser le chou et le tout doit être recouvert par le jus.
  • Fermer le bocal tout en veillant à ce que l’air puisse sortir pour que les gaz carboniques issus de la fermentation ne soient pas piégés à l’intérieur. Par contre, si trop d’air extérieur entre, cela ferait moisir notre chef-d’œuvre. Une astuce donc : prenez un bocal avec un couvercle qui se visse, vissez-le à fond puis rouvrez-le un tout petit peu.
  • Laissez reposer 2 ou 3 jours à température ambiante (20-22 degrés), puis conservez-le encore 3 semaines dans un lieu frais (à la cave, 15-18 degrés). On met à température plus élevée au début pour activer la fermentation, et lorsqu’elle a démarré on peut mettre dans un endroit plus frais pour qu’elle ne soit pas trop rapide.
  • Au bout d’un mois votre chou lacto-fermenté est prêt à être consommé. Dans des salades, en accompagnement de riz, et ma découverte du jour : sur une tartine avec du tahin et des feuilles de persil… !

Autres légumes : carottes, asperges, chou-fleur, ail, etc…

Pour certains aliments qui contiennent moins d’eau que le chou, il va falloir en mettre nous-même. Voici comment faire.

MATÉRIEL-INGRÉDIENTS :

  • un bocal à vis
  • des légumes
  • des épices
  • du sel : 10g pour 1kg de légumes – de l’eau bouillie.
  • Faire bouillir l’eau avec le sel, sauf si on a de l’eau de source, puis la laisser refroidir. On la fait bouillir pour la purifier.
  • Le sel doit se dissoudre dans l’eau.
  • Couper les légumes en petit morceaux.
  • Les disposer joliment (ou pas) dans le bocal, avec les épices choisies.
  • Recouvrir avec l’eau salée.

Fermer le bocal avec la même technique que pour le chou, c’est-à-dire fermer à fond puis rouvrir un peu pour que l’air puisse sortir mais pas entrer.

Laissez reposer 2 ou 3 jours à température ambiante (20-22 degrés), puis conservez-le encore 3 semaines dans un lieu frais (à la cave, 15-18 degrés).

Au bout d’un mois, c’est prêt !

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